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          1. 安徽天長地久酒業有限公司
            新聞動態
            醬香白酒優質釀造的重要因素, 你知道嗎?

            為什么采用和茅臺酒一樣的生產工藝和原料,出了茅臺鎮卻釀造不出同樣品質的醬香型白酒來?為什么同樣是在茅臺鎮,釀造出的醬香型白酒品質不一樣?我們知道,釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環境等這些要素。

            地理環境與醬香白酒的關系

            特點一:紫色砂頁巖地質結構,十分有利于水源滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。

            茅臺鎮的地質地貌結構主要是侏羅、白堊系紫色沙頁巖、礫巖,形成時間在7000萬年以上。茅臺鎮土壤主要受海拔高度和巖石風化后成土母質影響,土壤分布與地貌關系緊密。特別是土壤中砂質和礫石含量高,土體松軟,孔隙度大,具有良好的滲透性。由于這種由南向北沿赤水河的紫色土壤滲透性強,因而無論地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河中,既溶解了紅層中的有益成份,又經過層層滲透過濾,濾出了純潔、香甜、可口的優質泉水。

            特點二:冬暖夏熱雨水少。

            茅臺鎮屬中亞熱帶濕潤季風氣候區,茅臺酒廠地處地勢低矮的河谷地帶,四周三山對峙,群山懷抱,海拔多在500米以下,形成特殊小氣候,冬暖夏熱少雨,風小濕潤,適宜釀酒微生物形成和繁衍。(河谷區是貴州省四個典型少雨區之一)。赤水河河谷土壤中偏酸性,類型復雜多樣。其中分布于茅臺鎮南部的魯班,北部的二合、大壩、合馬、三合、沙灘、西北部的喜頭等10個鄉鎮的旱地區,都是貴州茅臺酒廠釀酒用高粱、小麥的***佳原料基地。

             特點三:釀造醬香酒的水質好。

            俗話說“好水出好酒”。經科學檢測:赤水河水質無色透明,無異味,微甜爽口,含多種對人體有益的成份,酸堿適度(PH值為7.2~7.8),鈣鎂離子含水量均符合要求,硬度為(8.46~7.8)。特別是河水未受污染,不但符合飲用衛生標準,更是釀酒的寶貴自然水源。

            茅臺鎮赤水河谷生產的醬香酒是酸度相當高的一種,主要是乳酸和乙酸。能保肝、美容、軟血管、增強人體免疫力,同時茅臺鎮赤水河谷醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。

            醬香白酒品質與酒曲的關系

            原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲?,F代微生物學研究發現:酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。這些物質在微生物的作用下,生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。同時酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。這說明酒曲是釀酒的必要物質。

            醬香白酒的生產分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀,將自然界的微生物天然接種到原料中,進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長(曲房培養時間***短為40天,儲曲期在3個月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低,同時酒曲中的微生物種類受到自然環境的影響。

            麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲,這是現代才發展起來的,通過生物工程技術將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養,然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上,進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點.但是與大曲醬香法相比,酒質尚有一定差距:酒質顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

            通過現代微生物學分析,高溫大曲中微生物的種類和數量多,所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡,從而保證了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。這說明,大曲的質量決定了醬香白酒的基本品質。不同的自然環境下制作的酒曲質量不一樣,所釀造出的醬香白酒品質不一樣。

            醬香白酒品質與“沙”的關系

            醬香白酒在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒?!吧场钡囊馑季褪侵讣t粱即高粱。因為茅臺本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”?!跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。

            投入的是比較完整的高粱(坤(當地方言音)沙),產的酒為“坤沙酒”;

            用磨碎的高粱(碎沙)產出的酒名為“碎沙酒”;

            用***后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥(成為翻沙)后產出的酒為“翻沙酒”。

            茅臺鎮優質醬香白酒的用料極為講究,一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

            現代生物學研究發現,“坤沙”的營養成分沒有被破壞,營養成分是逐步釋放出來的,有利于不同階段、不同種類的多種微生物的生長,在多次發酵的過程中,經多種微生物作用后,產生的物質種類多;而“碎沙”的營養成分是一次性釋放出來,利于階段性優勢微生物的繁殖,這樣造成了微生物種類的不平衡和種類少,所產生的物質種類少但產量大;“翻沙”的營養成分已經被破壞,導致微生物種類少,所產生的物質種類少。這些物質都會影響到酒的品質。

            通過以上分析,***特的地理氣候條件適宜微生物生長,千百年不息的釀酒活動延續了微生物的繁衍,一河赤水原始而靈動,還有當地***特的糯高粱物種,“端午踩曲,重陽下沙”成為茅臺鎮所有生產醬香白酒企業都遵循的工藝,這里面說的“曲”指的就是釀酒用的酒曲,“沙”指的是紅粱即茅臺鎮本地高粱,當所有釀造茅臺醬香酒的關鍵因素在這里環環相扣聚合在一起,才產生奇妙反應,并且也說明了為什么同樣的工藝生產出的醬香白酒品質不一樣的問題。


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